terça-feira, 1 de setembro de 2009

Cuidado: as calorias enganam (Parte 2)

QUANTO MAIS QUENTE, MELHORA regra parece ser uma proporção direta entre menos esforço para comer, mais calorias armazenadas, mais gordura na cintura. Então é sempre bom desconfiar dos rótulos de comidas cozidas ou muito macias. Richard Wrangham, antropólogo da Universidade de Harvard e autor do livro Catching Fire: How Cooking Made Us Human (ainda sem título em português, previsto para ser lançado no Brasil em fevereiro do ano que vem), publicado em maio nos EUA, afirma que o processamento e o cozimento aumentam em muito a energia da comida - em parte porque facilita a digestão.Wrangham estava preocupado em descobrir como o ato de cozinhar impulsionou a evolução humana. Entre outras coisas, percebeu que os alimentos cozidos deram mais energia aos homens pré-históricos, ajudaram na sobrevivência, na procriação e na estocagem de energia suficiente para fazer o cérebro crescer. "Na sociedade moderna, os benefícios escondidos desses alimentos cozidos - escondidos porque não são reconhecidos oficialmente pelas embalagens como fornecedores de calorias extras - faz-nos mais gordos", diz Wrangham. "Nossa comida tornou-se ainda mais processada nos últimos cem anos, mas os rótulos continuam estampando o mesmo número de calorias."Suas experiências indicaram que absorvemos 30% a 50% a mais de energia de um ovo cozido que de um ovo cru e 10% a 50% mais calorias quando comemos alimentos rígidos ou ricos em proteína cozidos. Isso acontece porque cozinhar facilita a quebra de moléculas e de nutrientes pelo organismo. Texturas macias parecem ter o mesmo efeito. "Mesmo quando as calorias são exatamente iguais, as comidas mais moles proporcionam mais ganho de peso", afirma o antropólogo. A prova é uma experiência com ratos de laboratório alimentados com comida comum e com a mesma comida, mas com a adição de ar. Os ratinhos que comeram a comida mais macia engordaram 30% a mais que os outros. Eles comeram a mesma quantidade de calorias e foram submetidos aos mesmos exercícios físicos. A única diferença foi a dificuldade na mastigação e digestão. "Ainda não existem testes para comidas específicas, mas tudo indica que a textura, aliada a diferenças sutis, como o ponto de cozimento das carnes e vegetais (malpassada ou ao ponto), faz com que o número de calorias absorvidas pelo organismo se modifique substancialmente."Até o grau de maturação das verduras e legumes e a adição de farinhas e açúcares refinados também podem modificar a digestão - e as calorias dos rótulos. Os vegetais verdes dificultam o processo, enquanto os ingredientes refinados ajudam o acúmulo de calorias no organismo. Os carboidratos complexos, como o amido contido na banana verde, necessitam de mais energia para serem digeridos. "Já massas, pães e tubérculos bem cozidos, na textura mais agradável ao paladar, são facilmente mastigados, digeridos e convertidos em glicose minutos depois de ingeridos", diz Jaime Amaya Farfan, um dos coordenadores do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (Nepa), da Universidade de Campinas (Unicamp).DISPARATE CALÓRICOSegundo o nutricionista inglês Geoffrey Livesey, o atual sistema de medição de calorias não calcula corretamente a energia utilizada para digerir proteínas e fibras - que tornariam os alimentos nos quais estão presentes menos calóricos. Veja a diferença entre o método corrente e o proposto por Livesey

Nenhum comentário:

Postar um comentário